杭州师范大学 | 想吃轻食、芝士焗饭……同学们有需求,餐厅就安排
2024-06-05| 作者:谢陈瑜、杜婷| 供稿:杭州师范大学

“你好,餐厅有没有轻食卖啊“能在学校餐厅买到轻食就好了”天气渐热,同学们通过各种渠道向餐厅表达了想吃轻食的心愿。学校食堂表示意见收到,马上安排,并且很快就做到了。

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527日,杭州师范大学仓前校区恕园4号餐厅队伍比往常要长了很多,各式轻食,还有木桶饭、芝士饭等整齐地码在餐台上,文创动画214班刘同学表示,中午在学校后勤公众号上看到餐厅的新品推送,怀着好奇过来看看,每个都想尝一尝。最后他点了一份虾仁水蒸蛋,一份黑椒牛柳芝士饭,直言味道很不错,关键份量足,芝士饭只要15块钱。

为什么会在校园大众餐厅里推出这些五花八门的菜品?

仓前校区恕园4号餐厅主管袁金说,这源于一次师生意见座谈会,会上有学生提出“夏天天气渐渐热了,有同学经常在校外点轻食餐,可是价格贵不说,食品卫生也不能保障,希望能在学校餐厅里买到价廉物美的轻食。”于是袁金就认认真真记在了本子上。

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随后,学校后勤以恕园4号餐厅为试点,以调查问卷的形式,向用餐师生收集关于就餐模式、菜品选择的建议,还先后走访了浙江大学、浙江财经大学以及一些社会餐饮品牌店参观学习。结合“就餐高峰期时容易出现选餐速度慢、排队时间长,左右两边供餐线餐品相同造成资源浪费”等问题,最终确定,在恕园4号餐厅供餐线开辟一块专窗,供应师生比较喜爱的轻食、芝士饭、木桶饭、石锅饭、炖菜、蒸菜、精品菜等。

“在筹备期间,困扰后厨最大的问题是同一个班子如何实现大众菜品和特色单品的同步运营”,餐厅管理员吴胜华介绍说。因为两者的食材、烹制方法、出品速度等等完全不同,而且学校用餐时间相对集中,人员密集,绝对不能出现空档期,这实在是考验后厨师傅们的配合度和效率。

在进行大量的尝试和一段时间的试卖磨合后,餐厅决定采用“定品周换”的方式向,即每周固定推出每类菜色中的3-4款,一周更换一批,这样,既能保障菜品品质,也会增加一定的新鲜感。

为保障供应量,后厨分开备餐和烹制

木香味淳厚的木桶饭近期成为了广大师生最喜爱的单品。现炒出锅的配菜铺满高温蒸出的米饭,浓郁的汤汁渗进每一粒米饭中,松软可口、齿颊留香。因为前期没有预想到会这么受师生欢迎,木桶容器定制的少了,所以每次出餐,木桶饭第一个就卖空。面对师生迫切的需求,餐厅一方面紧急下单订购更多的容器,另外,也安排厨师接力烹制,即厨师们忙完其他菜品后紧接着继续赶制木桶饭,哪怕只是为了能多让一位师生尝到,满足他们的心愿,对他们来说,连轴转得再累,也是值得的。

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同一个餐厅里,菜品供应线左、右不同,左边是这些特色菜,而右边还是原先的大锅菜自选模式。厨师长梁军介绍说:“我们会根据两条供应线不同的菜品要求,分开备餐和烹制。但是我们分工不分家,根据菜品出餐的时间互相打配合战。”

57日试营业以来,新品的受欢迎程度是显而易见的,尤其是轻食,常常供不应求。为了保障轻食食材的新鲜、卫生,后厨都是根据当餐的用餐量现场分批制作的。考虑到主要服务的是校内学生,餐厅在菜品选择和定价上也多番考虑,菜品的价格多在20元以下。

“今天上午就三节课,所以早早地来到餐厅,终于能抢到轻食餐了,我和室友最近在减肥,现在学校有轻食卖,就不用点外卖了,价格还能便宜一半呢”,卫管222王同学对学校推出这些菜品的举措赞不绝口。据餐厅管理人员介绍,目前专窗每餐次的用餐人数也比原来的售卖模式增加了500人以上。据了解,现场师生反馈都还不错,甚至还让一批原本订外卖和在校外用餐的学生也选择了在校就餐。

不断精进,完善菜品,让师生吃得满意

在菜品的选择上,餐厅也经过了多番的研究。考虑到中西式融合的菜式越来越受学生的喜爱,在结合了后厨的硬件条件和空间布局后,餐厅决定推出多口味的芝士焗饭。与西餐厅不同的是,学生食堂用餐时间集中,人数众多,产量是餐厅首先要考虑的问题。后厨团队从食材配比、加工时间、制作方式上进行研究,在保证菜品质量的情况下完成量产,如含鱼蛋类的食材,分水含量大,比较软糯,不适合批量制作,此类焗饭就不在选择之列。而目前供应的黑椒牛柳、蘑菇里脊焗饭存放时间可以长一点,适合持续制作且不影响口感。

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同时,为全面掌握专窗的真实反馈,后勤通过官微发布菜品推送、开展问卷调查等形式听取师生留言,及时掌握师生用餐诉求,有针对性地改进菜品质量。“运行20多天来,餐厅共收集到意见建议20多条,我们基本是每天改进一条,如为轻食增加灵魂酱汁、五谷丰登菜品里加入芋艿,木桶饭增加米饭的量等等。”袁金如是说。

除此之外,该餐厅还有一个新亮点,那就是充分利用餐厅的布景设置,与音乐学院对接,组织学生于每周一、周三中午在大厅现场弹奏钢琴,让就餐师生在优美的旋律中轻松愉快地享受美食。

据后勤饮食服务中心负责人傅英介绍,后续,餐厅还将在积极建言献策的同学们当中,选出一些学生担任餐厅的美食品鉴官,根据师生口味需求优化菜品质量,推出更符合学生需求的菜品。


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